Gelato - món tráng miệng của những kẻ mộng mơ

Nếu ai đã nhỡ "phải lòng" với các loại kem thì chắc hẳn đã nghe đến cái tên Gelato - một loại kem mang đầy tính thơ mộng đến từ nước Ý.

Gelato được mệnh danh là một trong những đặc sản không thể không nếm thử khi đến với Ý. Lý do nào đã khiến cho món kem này trở nên đặc sắc hơn so với các loại kem thông thường?

Gelato – đứa con “sinh sau đẻ muộn” của kem?

Người ta thường nhắc đến Gelato như một sự biến tấu từ công thức làm kem thông thường, một đứa con sinh sau đẻ muộn của món tráng miệng thơm ngon và mát lạnh. Thực chất, rất khó xác định Gelato và kem cái nào có trước, và chúng ta có quyền tin rằng Gelato đã ra đời song song với lịch sử phát triển của kem. Chính những đặc trưng về thổ nhưỡng nói chung và văn hóa ẩm thực Ý nói riêng đã làm nên những nét khác biệt cho món Gelato và biến nó trở thành phiên bản kem đặc biệt, gần như một công thức tráng miệng hoàn toàn mới.

Năm 1718, công thức kem hiện đại lần đầu tiên được đề cập trong quyển Mrs. Mary Eales's Receipts, xuất bản tại London, với kĩ thuật đánh bông và làm lạnh khá gần với công thức kem ngày nay. Tương tự, ở Ý những năm từ 1680 đã xuất hiện các mẻ Gelato nhờ sự hoàn thiện chiếc máy làm kem đầu tiên bởi người dân có tên là Francesco Procopio dei Coltelli.

Mặc dù được làm ra bằng những kỹ thuật đơn giản, nhưng Gelato nhanh chóng khẳng định đặc trưng hương vị lẫn vị thế của mình trong thế giới tráng miệng, thoát khỏi cái bóng  “công thức kem kiểu Ý” mà thực sự được công nhận như một ngọt riêng biệt. Trong thực đơn ở nhà hàng hay các tiệm bánh, bạn sẽ luôn tìm thấy cái tên Gelato nằm tách biệt với Ice cream – các loại kem thông thường.

Phân biệt Gelato và kem thông thường

Gelato có vị ngọt và kết cấu mềm mịn đặc trưng, bạn có thể cảm nhận sự mềm mại, mỏng nhẹ như mây của loại bánh kem này, khác biệt hẳn so với kết cấu đặc và cứng của kem thông thường: sau khi đưa vào miệng, Gelato lập tức tan chảy, giống như món sữa đông lạnh, món ăn này vẫn luôn được miêu tả như món kem mềm hay kem sữa là vì vậy. Tuy nhiên, để thật sự khu biệt Gelato với kem cũng như nắm rõ công thức rất khác nhau của hai loại tráng miệng này, chúng ta cần lưu ý ba điểm sau:

Hàm lượng chất béo

Loại kem phổ biến hiện nay mà ta vẫn thường ăn là kem kiểu Mỹ, với thành phần chính là lòng trắng trứng cùng cream. trong khi đó, thành phần chính của Gelato không phải cream, mà là sữa nguyên chất, thậm chí là sữa gầy đã tách toàn bộ kem béo. Nếu kem thông thường đạt chuẩn thì phải có ít nhất 10% chất béo, nhưng Gelato chỉ 5 - 7%. Kem hấp dẫn vị giác thực khách nhờ sự béo ngậy từ bơ sữa, còn Gelato quyến rũ chúng ta nhờ tính chất thanh thoát và nhẹ nhàng.

Kĩ thuật đánh đông

Kỹ thuật chung của kem và Gelato là sự đánh đông/đánh bông các nguyên liệu chính như sữa, kem, lòng trắng trứng, đường và các phụ gia khác theo hình tròn cho đến khi nó đặc lại. Kỹ thuật này tạo cho hỗn hợp nguyên liệu những ô khí ở bên trong, và chúng đóng vai trò như là các viên gạch giúp cơ cấu toàn bộ các thành phần lỏng và rời rạc lại với nhau, tạo nên những viên kem tròn và cứng cáp. Càng nhiều hàm lượng khí trong kem, chất kem càng đặc và bông xốp.

Gelato là một trong những loại kem có lượng khí thấp nhất, chỉ từ 25-30%, trong khi kem thông thường là 50%. Chính sự chênh lệch về khí trong kết cấu của món ăn này đã tạo cho nó một sự mềm mịn không khác gì whipping cream.

Tốc độ quay là yếu tố quyết định đến hàm lượng khí có trong kem, nếu kem thông thường thì có thể cho vào máy làm kem và quay với tốc độ từ trung bình đến cao, còn với Gelato thì loại máy công nghiệp thô bạo này sẽ không hợp lý cho lắm.

Để tạo được độ xốp mềm vừa phải cho Gelato, làm cho món ăn không bị lỏng, không bị cứng thì lựa chọn tốt nhất là đánh kem thủ công bằng tay hoặc sử dụng máy làm Gelato chuyên nghiệp. Với sự tinh tế và tỉ mỉ trong từng khâu chế biến, Gelato còn được xem là một món ăn chứng tỏ đẳng cấp của người đầu bếp.

Nhiệt độ

Nhiệt độ trong chế biến lẫn phục vụ cũng đã tạo ra điểm khác biệt giữa Gelato và kem thông thường. Kem thường được bảo quản ở nhiệt độ lý tưởng là -25 độ C, kem luôn được giữ ở trạng thái đông đặc và mát lạnh, cùng với tính chất giòn xopps đặc trưng của mình. Trong khi đó, Gelato được bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn, nó luôn ở trong tình trạng nửa động - nửa chảy rất hấp dẫn. Chính vì sự khác biệt độc đáo này mà món kem thường được phục vụ trong các cửa hiệu, nhà hàng hoặc các xe bán dạo với thùng chứa lớn có nhiều đá, trong khi đó các xe Gelato lại bon bon trên đường phố Ý với thùng chứa nhẹ nhàng, nhỏ gọn hơn nhiều.

Mềm, nhẹ, lỏng, thanh thoát và đáng yêu - Gelato mang trọn trong mình cái chất mơ màng, lãng mạn của xứ Rome. Bên cạnh người anh cả là kem - món ăn rất thân thuộc với chúng ta, thế giới tráng miệng đã đưa đến người em gái dịu dàng và đáng yêu mang tên Gelato – niềm tự hào của đồ ngọt nước Ý. Gelato thật sự đã khẳng định được vị thế của mình bên cạnh kem, khi thay vì chỉ tồn tại độc quyền trên đất Ý, chúng ta hoàn toàn có thể thưởng thức sự trang nhã tuyệt vời của món ăn này ở khắp nơi trên thế giới.